Hidromiel, una bebida de otros tiempos para descubrir hoy

Popular en la Edad Media y en los pueblos vikingos, esta bebida que tímidamente se asoma en algunas ferias a nivel local es el gran desafío para algunos enólogos locales.

Sebastián Pérez Dacuña
colaborador Especial Guarda 14

Algunos afirman que la hidromiel o también conocida como aguamiel es una de las primeras bebidas alcohólicas que conoció la Humanidad y otros agregan que puede llegar a ser la precursora de lo que se conoce como la cerveza de nuestros días.

Así como el vino es fermento de la uva, la sidra de la manzana o la cerveza de granos de cereales (cebada o trigo), ésta es una bebida que se elabora a partir de la fermentación de agua y miel, y alcanza entre los 10 y los 15 grados. Y si bien en Estados Unidos o Europa es más conocida, en nuestro país muchos -inclusive consumidores de otras bebidas- ignoran su existencia. En primer lugar porque en Argentina la bebida nacional y la que culturalmente siempre ha estado presente traída por nuestros ancestros italianos y españoles (mayormente) ha sido el vino. Nuestra cultura no tiene un arraigo cervecero importante, por eso la bebida no se conoce. Segundo, porque al no haber hidromiel disponible en el circuito comercial regular, el consumidor no tiene la posibilidad de verla y comprarla aunque sea por curiosidad para probarla. Y, tercero, porque mucha gente no sabe que la bebida existe, aun cuando está en el Código Alimentario Argentino en el Art. 1084.

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En Europa la hicieron y la bebieron los griegosromanosceltasnormandossajones y vikingos. En América, la hacían los mayas, ha sido enriquecida a lo largo de su historia milenaria con frutas, flores, malta, especias y/o vegetales. De esta infinita combinación de ingredientes y de la proporción elegida entre la cantidad de agua y la cantidad de miel utilizada dependerán los estilos. Por otro lado, hay una curiosidad por conocer el tema por parte de enólogos u otro tipo de hacedores de vino y de cerveza que hacen ensayos poniendo todos sus conocimientos técnicos para elaborar pequeñas cantidades de hidromiel como prueba.

Celina Pennisi es sommelier, mendocina y una de las personas que mas conocen de hidromiel en el mundo, es juez de cata en concursos como "Finger Lakes IWC" (vinos, EEUU), Indy IWC (vinos, EEUU), Texas IWC (vinos, EEUU), "CataD'Or" (vinos, Chile) o  Vinandino (Argentina). La especialista explica: He tenido la oportunidad de probar las elaboradas artesanalmente con método champenoise por manos mendocinas de enólogo y créanme que son deliciosas. El tema es encontrar un nicho de mercado y trabajar para insertar el producto”. Y agrega: “Personalmente, creo que uno potencial podrían ser las bodas. La gente se casa todos los días. La famosa “Luna de Miel” tiene origen en la hidromiel y en el pueblo teutón,  y en el brindis de los novios con buenos augurios de felicidad y de dicha para los recién casados y fecundidad para la mujer”.

 

 

Argentina y el mundo

En Argentina, hay cada vez más elaboradores que hasta ahora, en general, venden sus productos de manera regional o en ferias como producto artesanal. Todavía no hay una producción a escala industrial que distribuya el producto por todo el país. Como tampoco una marca reconocida a nivel nacional.

Para tener una referencia de la producción de hidromiel a nivel mundial, la Copa Mazer Internacional, que es el concurso de hidromiel más grande del mundo (Colorado, EEUU) tuvo en 2017 alrededor de 800 muestras. Concursos internacionales como Finger Lakes IWC en Nueva York o Indy IWC en Indiana (ambos en EEUU y sólo citando un par de ejemplos) cuentan con hidromiel entre sus muestras anualmente. En Argentina, en Mendoza, tanto el Concurso Internacional “Vinus” como “La Mujer Elige” tienen categorías disponibles para presentar hidromiel.

“Estados Unidos tiene alrededor de 250 meaderies (productores de hidromiel) a nivel comercial sin contar las que producen de manera artesanal. La hidromiel aquí tiene el respaldo importante de la cerveza ya que oficia de 'hermana mayor', por lo tanto, todos los cerveceros artesanales que hay (que son muchos) conocen y/o han elaborado o probado hidromiel. E incluso se puede comprar de manera online o en el tasting room de las empresas. En Europa del Este, principalmente Eslovaquia y Polonia, la HM se ha consumido desde tiempos remotos. Para ellos, es parte de su cultura y la HM se bebe frecuentemente, sobre todo en celebraciones”, cuenta Pennisi.

Una clasificación conocida

Las características de la Hidromiel van a depender del estilo elaborado y de los recursos utilizados, de la misma manera que el vino. Puede ser seco, semi dulce o dulce. Puede tener mayor o menor graduación alcohólica y puede ser tranquilo o espumante. Todo depende de lo que se desee elaborar.

Es posible añejarlo en roble (como al vino) donde el tipo de madera utilizada, las calidades y los tostados serán a elección del elaborador e inclusive, puede utilizarse barricas que anteriormente hayan contenido algún destilado como puede ser el Bourbon. Esto le dará a la hidromiel características particulares.

Productores

En Argentina, la HM viene desarrollándose hace varios años sin prisa, pero sin pausa. A grandes rasgos, existen dos grupos de desarrolladores de hidromiel: por un lado los apicultores, que desde hace mucho tiempo están tratando de darle valor agregado a los productos que extraen de la colmena y por eso han estado elaborando HM, generalmente en pequeñas cantidades y comercializándola como producto regional. Y por otro, los enólogos que han encontrado en esta bebida un desafio.

Se podría decir que la elaboración de hidromiel está distribuida a todo lo largo y ancho de la República Argentina, pero sin duda, un punto importante para destacar es que el INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial) tiene varios grupos en el país donde en forma paralela a la miel se viene investigando la elaboración de hidromiel. También ha habido ciertos grupos desarrollando el tema en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo.

La HM está relacionada con la cultura celta y vikinga, por eso es posible encontrarla en festivales medievales ya que es la bebida por excelencia.

 

A la mendocina

“Justamente en nuestra provincia tenemos todos elementos que hacen falta para elaborar cualquier hidromiel premium que nos propongamos”, asegura Pennisi .

Por un lado, la calidad de las mieles mendocinas es excelente debido a la extensa floración natural apícola del monte, donde la miel podría decirse que es prácticamente orgánica. También hay mieles provenientes de cultivo, como las que se producen gracias a la industria frutihortícola: almendro, cerezo, durazno, damasco, ciruela, zapallo, melón, orégano y una larga lista de etcéteras. Por otro lado, la calidad y sanidad del agua pura de montaña es otro componente fundamental para lograr un excelente producto final. Desde la industria vitivinícola se pueden obtener todos los implementos técnicos necesarios para montar una “meadery” (mead = hidromiel en inglés) que es el equivalente de “bodega”. Tanques, bombas, mangueras, filtros, botellas, tapas, corchos, etiquetas, cajas, barricas, por ejemplo. Existe un gran soporte de la industria vitivinícola al servicio de la elaboración de HM en Mendoza que se debería aprovechar.

Además, una gran parte de los agregados que se utilizan para darle a la hidromiel un sabor diferencial, también se producen en Mendoza, como es el caso de todas las frutas que hay a disposición: de carozo, de semilla, frutos secos, pimientos, azafrán… “La hidromiel es una bebida muy noble, tan noble que acepta ser amalgamada con cualquier fruta, fruto, brote, raíz o especia que crezca sobre la faz de la Tierra. Por eso, es justamente noble: una de sus funciones en la antigüedad fue la de ser bebida medicinal ya que su contenido alcohólico permitía extraer los principios activos de las plantas para calmar los males, atenuar los dolores y hasta curar la gente”, cuenta Pennisi.

“De todos modos, quisiera aclarar que Argentina toda tiene un gran potencial para la elaboración de hidromiel dándole el valor distintivo desde la producción regional, como sería el caso de poder elaborar hidromiel con uva malbec en Mendoza, con uva torrontés en Cafayate o con rosa mosqueta en Bariloche, sólo por citar algo. Éste es sólo un pequeño ejemplo del potencial que tiene la Argentina sobre lo que se podría llegar a desarrollar. Además, cabe destacar que la producción de hidromiel no es estacional, se puede elaborar en cualquier momento del año y dado que su proceso dura en promedio 21 días, podemos decir que la capacidad de una medeary es 1/17 parte de la de una bodega”, argumenta la sommelier.

 

Maridaje

Como dijimos antes, hay muchos estilos de hidromiel, por lo que el maridaje es muy amplio y las ocasiones también. Recordemos: seca, semidulce, dulce, tranquila, espumante, fresca o incluso tibia para enfrentar un crudo invierno. Tradicional o con canela, con jengibre, con moras o con duraznos

“Toda idea que alguien tenga para amalgamar en una bebida alcohólica cabe en una botella de hidromiel. La imaginación es el límite. Sería mejor definir primero la situación y después recomendar la hidromiel. Siempre habrá un estilo indicado para cada comida o para cada momento del día”, concluye la especialista.

 

 

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