Para beberlo mejor: ¿cómo guardar un vino antes y después de abrirlo?

Seguramente usted como consumidor se hizo algunas preguntas en torno a la manera de guarda un vino, ya sea al traerlo a su casa cuando este aún permanece cerrado o bien al ser abierto y no consumido en su totalidad.

Sebastián Pérez Dacuña
colaborador Especial Guarda 14

Es cierto que así como todos los vinos no son consumidos para la misma ocasión, también es importante decir que no todos los vinos pueden ser guardados por un largo tiempo antes de ser consumidos. Y esto no tiene nada que ver con que un vino sea bueno o malo, simplemente está  ligado a la intensión de quien lo produjo, ya sea su enólogo en primer término y la intención de la bodega a la cual obedece.

Antes que nada, desde Guarda 14, le proponemos que tenga en cuenta que el vino, como producto alimenticio, es una bebida que está compuesta en gran parte por conservantes naturales, contienen ácidos provenientes de la uva, pero también cuenta con alcohol y polifenoles que en algunos casos son antioxidantes.

PUBLICIDAD

“Nos encontramos en presencia de un medio acido, alcohólico y con  antioxidantes, todos conservantes naturales,   los que le generan al vino una característica distintiva: mantener su vida en la botella durante un tiempo prologado. Amén de esto no todos los vinos  pueden tener un tiempo de guarda antes de ser consumidos”, advierte Andrés Lafarge, el sommelier y profesor mendocino que quedó en el top ten del último certamen a  Mejor Sommelier de la Argentina, organizado por la Asociación que nuclea a estos profesionales en la Argentina. Es por este motivo que antes debemos aclarar algunas cosas.

 

No todos son para guardar

En este universo que significa la propuesta del mercado de vinos, hay productos que pueden ser guardados antes de ser consumidos y otros que no. 

Hay una importante franja que corresponde a un estilo de vinos con una concentración un poco menor pero con una madurez de las uvas con gran contenido de sabores y aromas. Seguramente tanto el enólogo como la bodega  buscan allí que se consuma el vino  con esas características frutadas o muy frescas y con color vivo. Justamente, para  que esto suceda no tendríamos que darle tanto tiempo de guarda al vino. Seguramente será un vino de entrada de gama  que va a ser consumido o bien el mismo año de elaboración o al año subsiguiente.

“Idealmente a los vinos de entrada de gama hay que consumirlos en no menos de tres años y si lo consumimos luego de ese periodo seguramente no disfrutemos lo que el producto tenia para darnos, después de su tiempo adecuado de consumo,  el vino entra en una línea descendente en donde de a poco va a ir perdiendo sus características. Tal vez  lo vamos a notar más apagado en aroma, en color y posiblemente no sea lo que esperábamos”, apunta Lafarge.

Hay otros vinos  que están preparados para resistir un poco más de tiempo, aunque no necesariamente  evolucionar en la botella. Por lo general esto se logra en la bodega, en primer lugar obteniendo uvas con una mayor concentración, cuidando mucho la acidez natural y agregando los polifenoles y dando  estructura de taninos,  que se pueden ir logrando con el acompañamiento de madera. “Siempre entendamos que un vino  que ha tenido un paso por barrica, llamado generalmente reserva, además de generarle otras propiedades aromáticas y gustativas, también  le aporta cierta estabilidad y va a ayudar a que el producto pueda conservarse un poco más  en la botella.  Un vino reserva que vamos a adquirir puede ser de una cosecha dos, tres o cuatro años previa al año en el que estamos. Hoy en día,  en 2018 es normal encontrar un reserva  2016, 2015 o 2014 y estos vinos  pueden durar  hasta 8 años en botella, pero con el tiempo van a ir evolucionando y de repente esa textura de taninos más ásperas en el principio con  los años se va a ir suavizando y los aromas que tal vez son  más frutados, con los años van a ir evolucionando a hongos por ejemplo”, explica Lafarge, quien además es responsable en ventas para Pulenta Estate.

Por último,  tenemos los vinos que son llamados gran reserva o gran guarda, con un paso  previo importante en vasijas de roble ya sea grandes o pequeñas, fudres o toneles, que  lógicamente tienen una concentración importante y una selección muy precisas de las uvas, además tienen un tiempo largo dentro de la botella en la bodega antes de salir al mercado. “Cuando compramos estos vinos iconos o denominados gran reserva, seguramente  van a corresponder a  una añada de hasta 6 años previos. Hoy en día al adquirir un  vino de estos, tendríamos que pensar en una cosecha 2012.  Son vinos que van a vivir más tiempo, posiblemente de 8 a 14 años y algunos hasta 20 años”, detalla el sommelier.

El sommelier Andrés Lafarge

Dónde guardar un vino

Enfocándonos de lleno en estos vinos  que se pueden guardar o que conviene guardar, lógicamente lo mejor es una cava  o una heladera de temperatura controlada para vinos. Hoy en  día es un lujo que varios bebedores de vinos se pueden dar porque son  productos que son fáciles de conseguir hasta en una casa de electrodomésticos, inclusive hay hasta pequeños contenedores de hasta 8 vinos del tamaño de un horno microondas. “Lo que sí o sí hay que cuidar es que el vino no tenga cambios drásticos de temperatura, muchos calor o frio o que le dé tanto la luz, con lo cual estos muebles tan lindos que están al lado de la estufa no son convenientes para guardar el vino, ni hablar de depositarlos arriba de la alacena, prácticamente es el peor lugar del mundo para guardar un vino”, advierte Andrés. Y agrega: “Si no tenemos la posibilidad de tener cava subterránea o comprar una heladera de vinos,  lo mejor es una caja de madera o una caja que pueda proteger bien el vino  y guardarlo en un placar, donde muchas veces se guardan los zapatos, ese rincón es el mejor lugar porque no le va a dar la luz, no va a tener grandes cambios de temperatura, ni van a haber  vibraciones”.

 

¿Los blancos se pueden guardar?

Con respecto a los vinos blancos, hay algunos que pretenden transmitir una frescura absoluta y tienen muy poco  proceso dentro de la bodega con muchos cuidados por sobre todo con el control de la  temperatura. Varios de esos vinos los vemos ya en góndola en el mismo año de su cosecha. “Un vino  blanco que se cosecha en febrero, normalmente pasando la mitad del año, en agosto, ya lo vemos a la venta”, explica Andrés Lafarge.

Estos vinos hechos con la idea de ser consumidos en el año normalmente tienen tapa a rosca o corcho de plástico, sintéticos porque la idea es que no pierdan nada  de la frescura lograda en bodega y que esa frescura la pueda disfrutar el consumidor. Lo ideal es siempre conservarlos con excelente temperatura, no solo a la hora de comprarlo sino al llevarlo a la casa. La mayoría de las vinotecas tienen heladeras o lugares protegidos de la temperatura para que los vinos no sufran cambios.

De otra manera, en  los  últimos años se ha dado un fenómeno que  cada vez tiene más seguidores: los vinos de guarda blancos, de cepas  que particularmente tienen esta capacidad de evolucionar con el tiempo como es el caso de las variedades  Chardonay, Viognier o Riesling.  “Sobre todo se están empezando a  dar blends de uvas blancas y estos vinos son realmente fantásticos porque  uno puede contar con las distintas cualidades de guarda, tanto en  estructura como en  aroma o evolución. Son excelentes para una ocasión de consumo especial,  una cena con una comida compleja por ahí relacionada a una pasta, rissotto o carne de ave”, apunta el sommelier mendocino.

¿Guardar un vino abierto es posible’

Claro qué es posible guardar una botella de vino abierta y luego consumir lo que ha quedado, pero si lo hacemos debemos tomar algunos recaudos. Si sabemos que no vamos a consumir toda la botella lo primero que hay que hacer es apenas servimos las copas guardar el vino en la heladera, no darle la chance de que pase unas hora afuera de la heladera y abierto. Ese sería un primer paso para darle más vida a ese vino. “El peor enemigo del vino es el aire  porque se oxida y pierde todas la cualidades. El otro enemigo es la temperatura. Si logramos cuidarlo del aire  y el calor vamos a poder conservarlo un poco más. También hay que tener en cuenta que el vino no va a ser el mismo pero si vamos a poder disfrutarlo con unas notas más oxigenadas”, explica el sommelier y docente mendocino.

Hoy en cualquier vinotecas se consigue la famosa bomba de vacío, la cual actúa de manera inversa a un inflador, sacando el aire de la botella. Generalmente, se consigue en un kit acompañada de tapones.

“Pero atentos, porque así como hay vinos jóvenes que no están pensados para guardarse, hay vinos muy evolucionados que estuvieron  mucho tiempo en guarda de roble y luego en botella y  son los que justamente más rápido se oxidan  porque el impacto con el oxígeno  en estos es mucho más fuerte, por eso recomiendo consumirlos por completo de una sola vez”, dice Lafarge.

No olvidar que la heladera de casa siempre es importante, mantenerlos en la heladera es clave ya sea con corcho o tapón y lógicamente  al momento de consumirlo nuevamente servir la copa con tiempo o bien sacar la botella con antelación  para que el vino vaya  tomando temperatura correcta.

 

“Para aquellos fanáticos del espumante, hay otro tipo de  tapón que es como una especie de mariposa que hace presión sobre el pico de la  botella, son realmente buenos y con un solo tapón  uno asegura de mantener el gas en la botella, siempre conservándola en frío porque todo lo que tenga gas necesita sí o sí temperaturas bajas para que no sea tan efervescente”, acota Andrés.

Bag in box, ideal para guardar…pero

El bag in box es una caja que en su interior contiene una bolsa plástica que se va contrayendo a medida que se va vaciando mediante una pequeña canilla ubicada en la parte posterior de la caja, que generalmente viene en presentaciones de 3 y 5 litros. Es innegable que esta caja supone un ahorro pero es preciso hacer un análisis si esta modalidad le sirve a todos los consumidores y en todas las ocasiones. “Es fantástico porque funciona de manera hermética con lo cual si hablamos de un vino joven, blanco o tinto, en donde queremos que se  perciba bien la fruta y la frescura, es una excelente  opción de envase.

Y, por otro lado, si lo pensamos como una opción de envase de mayor cantidad, más todavía. No hay que olvidarse  que al comprar un bag in box vamos comprar una gran cantidad del mismo vino, con lo cual si el consumidor esta solo o son pocos va a tardar en consumirse. Esa es la diferencia de una botella, hay más posibilidad de cambio, de probar distintos vinos de manera más rápida”, asegura el sommelier. De esta manera, advertimos que el bag in box es un envase apuntado a un mercado en que la cantidad importa, ideal para un asado o un cumpleaños donde van a concurrir muchas personas. “En ese caso vamos a ahorrar, vamos a tener un gran producto y  sabemos que si sobra nos se va a echar a perder”, concluye el destacado sommelier mendocino.

 Decálogo de tips de guarda

1. No todos los vinos son de guarda

2. Los vinos entry level deben ser consumidos el mismo año de elaboración o al año subsiguiente.

3. Hay que cuidar es que el vino no tenga cambios drásticos de temperatura, ni le de mucha luz.

4. Si no hay cava,  ni heladera de control de temperatura guardar en lugar oscuro y fresco (placard)

5. Depositar un vino arriba de la alacena, prácticamente es el peor lugar del mundo para guardar un vino

6. Hay vinos blancos que se pueden guardar.

7. Es posible guardar una botella de vino abierta y luego consumir lo que ha quedado.

8. El peor enemigo del vino es el aire  porque se oxida y pierde todas la cualidades

9. Guardar la botella abierta  de vino en la heladera, al sacarlo dejar que tome la temperatura adecuada antes de consumirlo.

 10. Vino muy evolucionado:  es mejor darse el tiempo para  tomarlo de una vez y no guardar una botella abierta.

Te puede interesar
Vinos

En carretera por la ruta del vino en Nueva Zelanda

Vinos

Espirituosas: Cinco bebidas a base de uva que “encienden” el invierno

Vinos

El vino "universitario" que ganó una medalla de oro