Comer y beber sin prejuicios: estos son maridajes propuestos por los chef de las bodegas

Sebastián Pérez Dacuña
colaborador Especial Guarda 14

Que el tinto va con las carnes rojas y el blanco con los pescados, qué los espumantes son para el postre. Así rezan algunos conceptos del “maridaje perfecto” del vino. Pero como el maridaje perfecto no existe, tampoco existe la máxima que diga que tal o cual vino puede ser disfrutado con tal o cual plato de comida, todo es subjetivo, todo tiene que ver con el gusto de cada consumidor, de cada comensal.  Es que como el vino ha evolucionado, apareciendo nuevos varietales y zonas, también la cocina lo ha hecho, en Mendoza de la mano de una camada de jóvenes y reconocidos chef, que se han ido desarrollando en su trabajo en restaurantes de bodega. La vuelta a la esencia de productos y preparaciones locales y tradicionales como referencia, sin dejar de lado productos y preparados clásicos. En el ecléctico mundo de la enogastronomía la mesa está servida solo falta que usted se anime a probar y por qué no a preparar algunos de estos manjares que nos propone nuestra tierra para ser acompañados por un buen vino.

Como no podía ser de otra manera, desde Guarda 14, apelamos a una cuidada selección de chef que nos muestran nuevas posibilidades gastronómicas para disfrutar en cada ocasión junto al vino.

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Nada esta librado al azar, cada plato propuesto tiene su explicación en los conceptos de los chef Lucas Olcese, chef de El Fogón de Bodega Lagarde, Matías Aldasoro, chef ejecutivo Familia Zuccardi, Santiago Maestre, chef ejecutivo de restaurante de Bodega Casa Vigil, Patricia Suárez Roggerone, chef ejecutiva de Restaurant La Vid de Bodega Norton y Sebastián Weigandt, chef de Bodega Renacer. Los especialistas respondieron al siguiente compendio de ítems:

  1. 1. ¿Qué plato recomendaría con un vino tinto?
  2. 2. ¿Qué plato recomendaría con un vino blanco?
  3. 3. ¿Si tuviese que preparar un plato para un espumante cuál sería?
  4. 4. ¿Qué lugar le debemos dar a la comida en el gran concierto de la mesa?
  5. 5. Dicen que probar es la mejor forma de conocer ¿Qué maridaje recomendaría para que el que prueba siga por más?
  1.  

 

 

Lucas Olcese, chef de “Fogón, cocina de viñedo”, de Bodega Lagarde: “no hace falta ser muy sofisticado o complejo para ingresar a este mundo de comidas y vinos"


1.    Es súper amplio, podemos recomendar un plato a base de carne de cerdo braseado, con buena condimentación y varias horas en horno con su grasa. Maridado con un cabernet sauvignon de Agrelo que le va muy bien.
2.    Un chardonay de Valle de Uco bastante acido, acompañado con una crema ligera de zanahorias orgánicas aliñada con cilantro y un toque de naranja lo que le da acidez.
3.    Lo llevo a la parte de los postres y le va bien todo lo que es frutas, un postre con membrillos ligeramente braseados, con algún crocante y helado, eso va perfecto con un espumante.
4.    Para mi desde el punto de vista gastronómico mucho y de importancia. Tanto como uno ingresa al mundo del vino en sus diversos varietales y formas, con la comida pasa lo mismo. A la comida hay que darle un papel importante y no encasillarla, tratar de probar bastantes cosas y por ahí preparando platos que le queden fácil hacer a uno, no hace falta ser muy sofisticado o complejo para ingresar a este mundo de comidas y vinos. Hay que transformarlo en algo lúdico y aportar a comidas clásicas de todos los días y de apoco ir sumando complejidad para agregar nuevos sabores y combinaciones.
5.    Ni hablar que probar es la mejor forma de conocer. Un maridaje que recomendaría como concepto básico es que prueben vinos suaves, fáciles de tomar y que vayan adquiriendo complejidad con el tiempo. Los maridajes suelen empezar con vinos fáciles, puede ser un blanco, un rosado, tintos de baja intensidad. Como más de una vez se repite hay vinos para todos hay que encontrar en suyo, de a poquito ir buscándole el gusto. Realmente es un juego, hay que dejarlo evolucionar tratando de hacer comparaciones, aceptando sugerencias, abrir dos o tres botellas al mismo tiempo y comparar. Es algo que tenemos mucho terreno para seguir recorriendo.

 

Matías Aldasoro, Chef Ejecutivo Familia Zuccardi: “soy partidario de pensar que el mejor maridaje es con el vino que le gusta a uno"

1.    Por la zona, un producto muy típico es el chivito de Malargüe. Propongo dos formatos: el clásico y rustico que puede ser un chivo a la llama, a la cruz o a la estaca, como comúnmente se le dice, en una cocción de 5 a 6 horas despacio prolongado que ayuda a las texturas y sabores, con unos vegetales al rescoldo, es un plato muy bueno para un vino 100% malbec producido en vasijas de concreto con uvas provenientes de Valle de Uco. Si queremos algo más elaborado podemos hacer un roll de chivo, básicamente chivo braseado dorado a la sartén, luego lo metemos en recipiente al horno, con  vegetales, se lo cubre con un caldo y se lo cocina a unos 150 grados durante 5 horas,  se desmenuza y se hace un roll con la carne, se envuelve en film y se hace un roll, se corta una vez enfriado en medallones, se dora en la sartén, se calienta en el horno y se sirve acompañado de un puré de papas emulsionado con aceite de oliva arauco, es un plato bueno contundente y bien representativo de la zona para acompañar con malbec o cabernet sauvignon.
2.    Una trucha, en Tupungato hay unas muy buenas así como en otras zonas de Mendoza, es el pez representativo de aquí. Haría, a pesar que está terminando la temporada, una trucha confitada con puré de membrillos asados al horno de barro, y unas pasas de uva, eso queda muy bien con un Chardonay. Es una muy buena combinación con una armonía entre el plato y el vino excelente.
3.    Para un espumante seguiría la línea con una trucha curada. Este pez ya tiene su grasitud y las burbujas ayudarían a limpiar el paladar. Quizá con unos papines andinos, esa clamosidad en conjunto con las burbujas andarían muy bien.
5. Coincido con eso de probar, soy partidario de pensar que el mejor maridaje es con el vino que le gusta a uno. Sin bien hay pautas o tips que hablan que los pescados van bien con vino blanco y las carnes con tinto, pero hay gente que no le gusta el vino blanco y entonces no le podemos prohibir comer un pescado con vino tinto, o viceversa. Si bien hay cuestiones organolépticas, de acides, de taninos que hacen mejor maridajes, la verdad es que soy partidario de que cada uno acompañe cada plato con el vino que le guste. Después, sí se pueden dar consejos. Si tendría que recomendar dos cepas serian el torrontés y el malbec, dos variedades que estando en Argentina no podemos dejar de probar. Volvería a lo representativo argentino un buen maridaje sería un buen asado con un malbec del Valle de Uco.

 

Santiago Maestre, chef ejecutivo de restaurante de Bodega Casa Vigil: “Un buen vino, un buen servicio y una excelente comida pueden genera un momento único de disfrute"

1.    El vino tinto que elegiría seria uno de La Consulta, San Carlos, de sabor concentrado, de aromas característicos y color oscuro, elegante y con buen equilibrio en boca. Se me ocurren varios platos pero por el frio de estos días elijo un buen guisado de lentejas al estilo de la abuela, donde no faltaba el chorizo colorado, donde puede entrar un extracto de tomate. Con respecto a algún plato más sofisticado puede ser un salmón a la parrilla o porque no una trucha acompañada de unas papas asadas con una manteca negra. También animarse al uso de un ácido agradable en boca como puede ser un polvo de aceituna o algunas alcaparras. Para un postre unas ciruelas asadas acompañadas de un queso brie a la plancha.
2.    Me iría a un vino de Gualtallary, que es fresco, frutado, muy amable en boca, con una fermentación que se llama velo en flor que le baja la astringencia y la acidez y genera un vino bastante agradable en boca que se puede acompañar con una sopa crema de calabazas asadas con unas almendras tostadas. También se me ocurren ravioles rellenos de mozarela con una salsa cremosa o un salteado de mariscos.
3.    Básicamente hay que ver donde uno ubica el espumante. Este puede estar al principio de un coctel o entre un pre postre y un postre. Si arrancas con un cóctel podes presentar unos langostinos fritos apanados con coco, con salsa de tomates y chile, o un salteado de cerdo que contenga salsa de soja y jengibre. Si vamos a los postres creo que es un buen maridaje el chocolate ya que el espumante te limpia la grasa natural del chocolate. Podemos hablar también de frutas asadas o un fruto seco tostado al horno con un poco de manteca.
4.    El vino va con el estado emocional de la persona en el momento que está viviendo. Obviamente que como cocinero puedo decir que la cocina tiene un lugar muy importante. Creo que el vino es un buen compañero para momentos varios y más para un mendocino habla de una característica, de un lugar, de muchas cosas. Para mí como lujanino mi orgullo pasa por decir que soy de la Tierra del malbec. Va en muchos sentidos, en sensaciones, sentimientos, ubicaciones. El vino y la comida van de la mano, sin una buena comida no se puede destacar el vino. La comida dentro de la enogastronomía está pegando un salto y hasta el mismo consumidor de vino ya está pidiendo una buena cocina. Un buen vino, un buen servicio y una excelente comida pueden genera un momento único de disfrute.
5.    Es correcta esa frase, uno que tiene la posibilidad de viajar prueba y hace su propia investigación. Aconsejo a la gente que rompa la estructura clásica y animarse a disfrutar ya sea de tu vino tú comida o de la preparación.

 

Patricia Suárez Roggerone, Chef Ejecutiva de Restaurant La Vid de Bodega Norton: “para mí la comida es fundamental para beber vino”

1.      Soy clásica y con vino tinto de Argentina, nada es mejor para mí que un ojo de bife de la mejor calidad posible, bien jugoso y con granos de sal gruesa.

2. Una de mis maridajes preferidos es nuestra empanada mendocina con aceituna y huevo, junto a una copa de sauvignon blanc de Mendoza.

3.      Me encantan los espumantes y hacer maridajes con ellos, te permite jugar mucho más que con los vinos, ya que con solo equiparar grados de acidez, podes tener millones de posibilidades. En los menú degustación de 7 pasos los uso siempre, y puede ir para mí desde combinar, proteínas, como mollejas, pescados, vizcacha, conejo, quesos o platos increíbles con diferentes texturas de verduras.

4. Para mí la comida es fundamental para beber vino ya que te da más posibilidades de seguir tomando, aplaca tu organismo, te hace mas llevadero el beber, te ha el momento trascendente e inolvidable, un mayor juegos de emociones y sensaciones, ese momento se convierte en una “ experiencia sensorial”.

5. Yo creo que hay que probar todos los vinos que más podamos, porque Mendoza tienen un capital de enólogos creativos increíbles, que todo el tiempo están innovando. ¡Somos afortunados! Hay que ir a las bodegas, probar sus propuestas de maridajes entre vinos y comidas que es imposible pasarla mal ya que muchas veces podemos probar sabores nuevos en las comidas junto a buenos vinos que nos sorprenden más allá del clásico…pescado con blancos, tintos con carnes!!!!

 

Sebastián Weigandt, chef de Bodega Renacer y Bodega Melipal: “el gran desafío es poner la gastronomía cerca de la calidad de los vinos de Mendoza”

1.    Un costillar a las llamas con unas verduras al rescoldo con un bonarda
2.    Para un blanco, por mas que no sea de la temporada estarían bien unos tiraditos de salmón con un sauvignon blanc
3.    Para un espumante depende de que tan acido es. Podemos derivar hacia los mariscos o postres, pero también con una entrada con productos vegetales más que acompañen antes que sean un contraste.
4.    Creo que la comida es hoy un actor secundario para los vinos de Mendoza. A mi entender no está a la altura de los vinos de Mendoza, el gran desafío para todos los cocineros de Mendoza es justamente ese, ponerla cerca de la calidad de los vinos.
5.    Probando se encuentra la calidad del paladar de cada uno, es algo muy personal. Cuando encontremos un corte o una cepa que guste propongo investigar sobre eso, ir evolucionando,   aprovechando la diversidad de vinos que ofrece la provincia. Es algo que por ahí no lo ponemos tan en valor. Hay que empezar a ir a las bodegas, probar todas las calidades. Todo sommelier quiere venir a Mendoza, todo consumidor de vino quiere venir a Mendoza y quizá es el momento que los mendocinos empecemos a valorarnos un poco más. Recomiendo no quedarnos con una sola bodega sino ir probando. Si bien no estoy tan a favor de los maridajes creo que hay vinos que acompañan mejor algunos sabores.

 

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