Restaurantes de Bodega: El maridaje perfecto para realzar al vino

Algunos muy top, otros más tradicionales, el objetivo es el mismo, darle al vino un terreno ideal para manifestarse en su máxima expresión. Fuente interminable de promoción que cada bodega tiene para hacer conocer su producto, en su propia casa.

Sebastián Pérez Dacuña
colaborador Especial Guarda 14

Un estudio de Coviar sobre enoturismo asegura que en nuestro país hay alrededor de 200 bodegas con apertura turística, de la cuales el 62% aproximadamente se encuentran en Mendoza. De esas bodegas un número importante ofrece una propuesta gastronómica que impulsa, como una unidad de negocios, la promoción de sus vinos.

 

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Desde Guarda 14 abordamos a un puñado de estos restaurantes, buscando características distintas, tendencias, opiniones de sus chef, e incluso innovaciones que proponen para tentar al público, muchos de los cuales son extranjeros, pero también para alentar al local a que se anime a disfrutar de estas propuestas tan cerca de casa.

 

Hay que destacar, todos los chef consultados coincidieron en que el vino es el protagonista, y es que más allá de que cada uno brille con luz propia al igual que sus platos son conscientes de que el vino manda y su promoción es el objetivo final en cada uno de los casos.

 

Para Marcos Zabaleta,  chef a cargo de los restaurantes María, de Bodega Séptima, y de Finca Decero, explica: A la hora de preparar un menú para un restaurante de bodega lo primero que tenemos en cuenta es el vino. Nosotros hablamos de maridaje, de equilibrio, puntualmente de que la comida no opaque al vino y de esta forma es una compañía”.

 

 

Por su parte Sebastián Weigandt, chef de Bodega Renacer, es determinante:El vino en el restaurante de bodega es más que la comida. La comida acompaña pero el rol protagonista lo sigue teniendo el vino”.

 

“Para nosotros el vino tiene un rol protagónico y lo entendemos como el que promueve y potencia la experiencia gastronómica”, agrega Fernanda Vila, a cargo del restaurante de Bodega Vistalba.

 

Se podría decir que el vino es la “vedette” de una bodega, es lo primero y es el que abrió el juego a muchos emprendimientos gastronómicos que hoy no solo son un éxito y le dan posibilidades a cocineros, sino también a una importante mano de obra local, e incluso a un sinfín de proveedores. “Desde un principio lo digo, el vino es el que nos abrió las puertas a los cocineros que cocinamos hoy en Mendoza, si no fuese por las bodegas no sé qué estaríamos haciendo hoy, porque fuera de las bodegas es bastante limitado lo que hay en Mendoza”, asegura Zabaleta.

 

 

Los platos e ingredientes preferidos, además del vino.

Si bien es verdad que la oferta es amplia y que hay para todos los gustos, generalmente lo que se ofrecen son pasos de distintos platos que van maridados con los mejores exponentes vitivinícolas de cada bodega. Hay de menús que van de los 3 hasta los 8 pasos. Y los ingredientes son variados aunque siempre confluyen en los productos más famosos de estas tierras: la carne (en distintos tipos y preparacione) y las verduras de estación, aunque los chef se esmeran, en casi todos los casos, en darle una “vuelta de tuerca” en preparados e, incluso, en el ingreso de nuevos ingredientes foráneos que realzan las preparaciones.

El turista busca mucho la carne, pescados locales. Lo que es local rinde, pero es fundamental que el plato este bien elaborado, bien terminado, que haya una mezcla de texturas y sabores. El chivo y el cordero tienen buena salida y ha habido una trascendencia importante de los vegetales, están creciendo muchos el proveedor de vegetales de la zona. Los turista buscan una elaboración equilibrada de distintos productos”, explica Zabaleta.

Santiago López, chef ejecutivo del restaurante Clos de Chacras apunta: “A la hora de elegir que plato preparar,  aprovechamos muchos los productos de estación como frutillas o habas. Indudablemente también otros productos que no son de estación. A los extranjeros les gusta mucho las expresiones de la cocina regional como la humita, las empanadas cortadas a cuchillo y también las preparaciones fáciles mas sencillas, para que la atención se vaya al vino y no tanto a entender una carta”. Y agrega algo novedoso: “El turista está más abierto a probar cosas nuevas y es muy agradecido cuando le cambias de menú la carne, algo más fresco, una ensalada o una buena pasta o bien pescado, como la trucha de estas zonas”.

Contrariamente a esto Jaime Baeza, de Ojo de Agua,  el  restaurante de Ojo de Vino, la bodega del músico suizo Dieter Meyer, cuenta: “Los clientes, en su mayoría turistas extranjeros, prefieren cortes a la parrilla como ojo de bife, entraña, o  carré de cerdo. Optamos a un menú criollo pero bien trabajado,  empanadas de carne cortadas al cuchillo pero hechas a la parrilla lo que le da un ahumado espectacular. Estamos muy pegados al viñedo y la montaña y es por eso que tenemos que darle protagonismo también a eso, además de los vinos.

“Lo que más salida tiene son los productos cárnicos, no solo carne vacuna, sino cordero o chivo, y el pescado y platos de vegetales. Aunque no podemos desligarnos de la preferencia que hay por la carne, indica Weigandt

 

 

Clientes locales vs turistas

La preferencia del turista extranjero y del local varía mucho. Por el lado del primero se busca una cocina más elaborada y producida, en cambio el mendocino busca algo más simple y  sobre todo con un precio “más acomodado”

“Hoy hay una oferta muy amplia, con buena calidad de productos pero por ahí confunde la amplia variedad de precios, depende la bodega y el lugar. Hay que preguntarse cuanto sale un almuerzo o una cena en una bodega”, reflexiona Santiago López.

Los precios varían y se puede almorzar o cenar desde los $400, en alguno de los casos con visitas incluidas, pero algunos van hasta superar los $1000, obviamente dependiendo de los pasos, y los vinos que se prueben.

“Tenemos un menú de 8 pasos enfocado en el maridaje para que conozcan el portfolio de vinos de la bodega desde los más simple a lo más complejo pero luego hay un menú mas desestructurado, de entrada principal y postre y el comensal puede elegir el vino”, advierte el chef de Clos de Chacras.

 

Por su parte Sebastian Weigandt, asegura:  “Creo que hay una tendencia bastante aburrida en el restaurante de bodega, muy estructurados, solamente apuntando a los pasos, hay que replantearse las estructuras de los restaurantes de bodega y hacerlos más abiertos al público, al  que quiera consumir a elección, a la carta”.

Tenemos clientes locales, gente de Buenos Aires, Córdoba o Rosario y también de Mendoza, algunos recomendados y otros que llegan de algún congreso. También damos la posibilidad a aquellos que quieren comer un plato”, apunta Jaime Baeza.

 

La innovación en cada plato

 

La propuesta gastronómica local de bodegas no es improvisada ni mucho menos, es que a pesar de trabajar con productos regionales, con la carne, que mucha veces manda y en un marco donde el vino es el protagonista, siempre hay lugar para la innovación y mirar, aunque sea de reojo, a las tendencias gastronómicas que el mundo propone.

“La innovación es bastante difícil”, dice Marcos Zabaleta. “Nos basamos en las redes sociales muchas veces y sobre todo en los viajes a Europa, que por suerte tengo oportunidad de hacer, leo libros nuevos y veo las tendencias allá, es la meca de la gastronomía que me gusta, sobre todo, y para mí, Francia. También sigo algunos cocineros y trato de hacer mis platos diferentes,  pero siempre dentro de la tendencia mundial”, agrega.

Por otra parte, desde Renacer, Seba Weigandt, explica que innovan desde la estética, desde la presentación la vajilla y por supuesto en la oferta gastronómica. “Tenemos una vajilla de diseño propio y creo que eso suma un plus muy importante”.

“Viajo a Buenos Aires,  Córdoba o Brasil. He traído cosas como aceite de coco o vinagre de frutos rojos y lo he usado en preparados más “criollos”.  Jugamos mucho con las texturas y los picantes y el vino da para eso, sin caer en la extravagancia o en cocciones súper largas. Vamos viendo el día a día”, concluye Jaime Baeza.

 

 

 

 

 

 

 

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