Fabre Montmayou propone platos festivos con estilo francés y espumantes argentinos

Cocina francesa maridada con un buen espumante argentino, una propuesta ineludible.

Bodega Fabre Montmayou preparó junto a Rodrigo da Costa, cocinero de la Panadería de Pablo, un recetario para celebrar este fin de año. En Guarda 14 te presentamos estas cuatro recetas para compañar con un buen espumante.

PAVITA RELLENA CON VEGETALES CON MANTECA MEITRE DE HOTEL (Receta para 6 personas)

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Ingredientes

pavita 1 unidad
espinaca 2 atados
panceta ahumada  200 g
manzana verde 1 unidad
queso parmesano 100 g
ajo 1 cabeza
perejil 1 atado
manteca  250 g
limón 1 unidad
zapallo cabutia 1 unidad
cebolla 3 unidades
romero 2 ramitas
sal entrefina c/n
pimienta negra c/n
aceite de oliva c/n

Preparación
Para el relleno de la pavita: Cortar la panceta ahumada en lardons (corte en tiras a lo largo el cual integra grasa y carne), dorar en una sartén, agregar la espinaca y 4 dientes de ajo picado. Retirar del fuego, agregar la manzana en cubos y el queso parmesano rallado en hebras. Reservar.

Para la manteca Maitre de hotel (clásica manteca francesa que usan para saborizar aves y pescados): Dejar la manteca a temperatura ambiente, agregar el perejil fresco picado, una pizca de sal, pimienta negra molida, y jugo de un limón, mezclar bien.

Pre-calentar el horno a temperatura media (160 grados). En una asadera para horno colocar: alrededor la calabaza cortada en cuñas con piel, y la cebolla cortada en cuartos formando una corona, agregar las ramas de romero, sal entrefina y aceite de oliva sobre los vegetales. En el centro poner la pavita, rellenar con la mezcla de la espina, queso, panceta, manzana y ajo, terminar con medio limón que ayudara a mantener la forma, atar las patas con un hilo de bridar evitando que el relleno se salga.

Por último pintar con la manteca saborizada la pavita, cocinar aproximadamente durante dos horas y media, cada 30 minutos repetir el procedimiento de la manteca.

 

CERDO AL BRUT NATURE Y NARANJA (Receta para 4 personas)

Ingredientes

bondiola de cerdo 1 unidad
zanahoria 2 unidades
cebolla 2 unidades
apio 1 ramita
puerro 2 unidades
naranja 3 unidades
azúcar negra 100 g
espumante Brut Nature 1 unidad
cardamomo en grano 4 unidades
coriandro en grano 4 unidades
papines 1 kg
tomillo c/n
ajo 1 cabeza


Preparación

Cortar la bondiola de cerdo a lo largo y dejar marinar con el espumante, azúcar negra, el jugo de naranja y las especias, por 24horas.

Cocinar la carne con el líquido de la marinada, la cebolla, zanahoria, puerro y apio cortados en rodajas grandes, por 2 horas a temperatura media 160 °C. Cocinar los papines con el ajo al medio, el tomillo y la manteca al horno tapados con papel aluminio.

Por último, filtrar el líquido de cocción y reducir en el fuego hasta obtener una salsa espesa.

Servir la bondiola en rodajas, con los papines asados y la salsa reducida.
 

TRONCO NAVIDEÑO (Receta para 6 personas)

Ingredientes

pionono de vainilla 1 unidad
crema de leche 460 g
cacao amargo 25 g
azúcar impalpable 60 g
café instantáneo (molido fino) 10 g
frutillas 50 g
arandanos 50 g
moras 50 g
hojas de menta c/n


Preparación
Montar la crema a medio punto, agregar todos los secos previamente tamizados, batir hasta que queda a punto chantilly. Reservar en heladera.

Untar el pionono con la crema, enrollar, por afuera con la misma crema, decorar con los frutos rojos y las hojas de menta.

 

QUESO Y DULCE CASERO (Receta para 4 personas )

Ingredientes

calabaza 600 g
agua 100 cc
azúcar 450 g
chaucha de vainilla ½ unidad
cardamomo en grano 3 unidades
queso brie 400 g


Preparación

Calentar a fuego bajo y revolviendo constantemente el agua con el azúcar, hasta que se disuelva. Colocar la calabaza pelada en cubos o gajos. Cocinar durante 10 a 15 minutos o hasta que estén tiernos. Sacar los trozos de calabaza con una espumadera y reservar. Agregar al líquido el cardamomo y la vainilla, seguir cocinando el azúcar líquido hasta que se reduzca a la mitad. Verter este líquido sobre la calabaza y dejarlo reposar toda la noche.

Escurrir la calabaza y guardar el almíbar en una taza. Colocar una rejilla de horno sobre una bandeja, poner los trozos de calabaza escurridos a lo largo de la rejilla. Con un pincel pintar con el almíbar sobre cada trozo de calabaza. Dejar reposar en un lugar limpio y seco a temperatura ambiente para que la calabaza se deshidrate, 24 a 48 horas.

Por último, agregar azúcar en cada trozo de calabaza. Combinar con el queso brie y agregar por encima el almíbar de vainilla especiado.

 

Para Maridar

FABRE MONTMAYOU CHARDONNAY – PINOT NOIR BRUT NATURE

COMPOSICIÓN VARIETAL: 60% chardonnay – 40% pinot noir (viñedos están ubicados en Luján de Cuyo y Valle de Uco)
COSECHA: 10 al 24 de febrero (cosecha manual en canastos de 20 kg.)

RENDIMIENTO: 45 hl/ha

VINIFICACION                    
Se seleccionaron los mejores racimos sobre una cinta se selección. Luego, los mismos fueron prensados suavemente en frío y sin despalillar. Los mostos cuveé se decantaron en frío durante 24 horas previo al inicio de la fermentación. El proceso de fermentación se realizó en pequeños tanques a temperaturas comprendidas entre los 14 y 16°C. El assemblage final se definió luego de numerosas degustaciones y de acuerdo al tradicional estilo Fabre Montmayou. La toma de espuma tuvo lugar a baja temperatura y durante algo más de un mes.

CRIANZA: El vino fue criado sobre borras durante 6 meses.
ENÓLOGO: Juan Bruzzone
NOTAS DE CATA: Color atractivo, con finas y persistentes burbujas que destacan su elegancia. En nariz sobresale el equilibrio entre las notas frescas y la complejidad propias del contacto sobre borras. En boca es donde sobresale la personalidad del assemblage, con una estructura rica, elegante y una acidez notablemente balanceada.

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