Cosechas de invierno: vinos que vienen de la "podredumbre noble" para maridar con queso azul

Los vinos elaborados con las cosechas tardías o vendimias de invierno, los famosos tardíos, ganan terreno y en algunos casos se consideran joyitas de la estación fría para disfrutar con un buen queso azul, nuestro maridaje recomendado.

Valeria Mendez
Especial Guarda 14

Los tardíos más famosos son los Tokaj húngaros. Pero los más reconocidos en todo el mundo son los Aszú "puttony". Se trata de los vinos que surgen de uvas afectadas por la llamada “podredumbre noble”, es decir vinos infectados por Botrytis.

Cuirosamente, la podredumbre noble, es la responsable de vinos exquisitos. Los agricultores descubrieron que después de la infección de uvas maduras por Botrytis, expuestas a condiciones más secas, se produce este tipo de vino dulce. Básicamente lo que sucede es que las uvas ante un estrés hídrico acumula azúcares (respuesta de la planta a la sequía). Algunos de los mejores vinos botritizados son literalmente recogidos uva a uva en distintos momentos de selección. La infección en este caso, le da calidad a la uva.

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Para que un vino pueda ser considerado Aszú debe tener como mínimo 3 putonios. ¿Qué quiere decir esto. Un puttony o putonio es una medida, es un cesto en el que caben 25 kg de uva botritizada. Como el mínimo es de 3 putonios, serán 75 (3x25) kilos de uva botritizada que se mezclarán con 136 litros de mosto/vino base para lograr la máxima extracción de aromas y sabores.

Los tardíos son ideales para cerrar una comida, con un delicado toque de distinción. Pero a diferencia de lo que se cree, los tardíos se disfrutan mejor con cosas saladas que con postres o dulces. Por lo que nuestra sugerencia es degustarlos con determinados quesos, antes del postre.

Con quesos raros los tardíos son realmente exquisitos. Hablamos de quesos con hongos, sabores fuertes y productos estacionados. Nuestra recomendación es el Tomero Cosecha Invernal (blend de Sauvignon Blanc, Chardonnay y Viognier) de la Bodega Vistalba, una dulce delicia perfecta para maridar con un buen queso azul. Sale $430, es una edición limitada y sólo se puede comprar en la bodega de Luján.

Un buen camembert, o un queso brie, con toda su  intensidad también harán el contrapeso de sabores necesarios para que el dulzor del tardío se disfrute mejor.

El Tomero Invernal forma parte del actual menú de otoño del restaurante de la bodega Vistalba que acaba de reabrir sus puertas con una carta renovada.

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